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寻找中国美食

2018-09-15 09:45:38

林留清怡

和世界上其他地方不同,中国人对美食充满了热情,汉语中三句话离不开食物和吃,比如说“吃醋”“吃苦”,再比如用“酸甜苦辣”形容人生百味。所以,这是一本书名很宏大,但落点很亲民的书。作者寻味中国,希望通过美食走近中国文化,寻找自己的根。这个“味”,不仅仅是美食佳肴的美味,更是人生的滋味。

冒险之旅从北京的一所“既没有暖气,也没有量杯”的烹饪学校开始,到山西面摊和饺子馆做学徒工,再到上海外滩顶级餐厅的大厨。从普通的面条、饺子,到狗肉、牛鞭,又或顶级餐厅的饕餮盛宴。在厨房里,在餐桌上,她遍尝独特的中国美食,也碰到形形色色的中国老百姓,并耳闻目睹了这些人物普通或又不平凡的经历、故事;从中折射出中国社会几十年来的巨大变迁,也不动声色地写出中国普通老百姓的勤劳、善良、朴实、智慧和中国人的生活哲学。

中国美食可以学一辈子

本报记者 宋燕

记者:当初你为什么决定来中国?是因为美食的吸引吗?你这么多年在中国待着,最大的感受是什么?

林柳清怡:我对中国一直很好奇,因为我父母来自台湾,从小父母一直说我们是中国人。我大学的时候开始对中国有兴趣,1998年、1999年各来过一次,在北京海淀区的语言学院留学一个学期。我想了解中国的当代历史,差不多十五年了,我慢慢地了解,我觉得就像了解美食一样,每天都能够学习到一些东西,这个过程好像是没有止境的。我觉得自己离不开中国,那么多年觉得这是我的家。

记者:寻找中国美食的过程对于你自己来说起到了什么影响?你对中国美食的理解是什么?你认为中国美食的精粹是什么?

林柳清怡:寻找中国美食的过程无疑帮助我成为了一个好厨子,也令我自己和中国传统文化联系更加紧密。我丈夫说,我过分沉迷于食物,我谈论这个话题比其他任何话题都多!我认为,对于大多数中国人来说,这很正常。

我来中国之前,我在美国去那些非常不好吃的中国餐厅吃饭,除了一些广东点心,其他都不好吃。我来之前没有吃过花椒,他们没有花椒。花椒禁止到美国,他们以为是毒品。可是这几年不一样了,我每次回去美国,会带一大包的花椒。

我觉得中国美食是一个可以学一辈子的东西,因为地方菜太多了,每个地方都有它的特色,我到现在几乎每一天都可以发现新的东西,所以我也不能说我是一个专家。

我认为中国美食的精粹在于食材的广泛和风味。这片土地上有如此多的地方菜系,每一种都独具特色,都有许多种特色菜。就算我把余生所有的时间都拿来学习中国菜,我恐怕还是无法精通。很遗憾,在美国的中餐馆,只有少数几种中国菜。

记者:在这本书中,你通过食物讲述了一个个非常生动的中国人。在你看来,人与食物的关系是什么?这种关系是否会因为国家的不同而有不同,也就是说是否会打上一个国家的烙印?

林柳清怡:有时,食物能把人们团聚到一起。正是这个原因,让我决定专注于饮食写作,我认为这是了解中国文化和这里的人们的绝佳方式— 食物与中国人好客的秉性有关,每一个中国人都很热衷于分享他们的食物,尤其是外人。是的,当然每一个国家对待食物的态度完全不同— 在很多地方,食物不像在中国这样在人们的生活中占有如此举足轻重的地位。

中国人爱吃。美国人也有爱吃的,可不像中国人那么爱吃。可能因为我们历史上经过很多困难,比如我的奶奶她还活着,她92岁,她经历过世界大战,那时候快要饿死了,所以她觉得饮食特别重要。我去她的家,她给我做饭,我必须什么都要吃完,她才能舒服。

其实美食是一个连接,我讲的这些饮食不是为了说明这些饮食,要说明中国很多其他的事情,文化上面的,包括经济、政治,都可以从饮食角度发现中国其他的话题。

比如我去张师傅的厨房,他让我进去,我学了他的菜。因为他是山西人,来首都发展,所以我就理解民工的生活是怎么样的。从王老师那也学到,她是新中国成立前出生的,她经过“文革”,改革开放,所以我从她那儿也了解到一个人的经历。

记者:我看过英文版的菜谱,这个菜谱偏向于西方,烤一个蛋糕二分之一杯的糖,二分之一杯的牛奶,二分之一杯实际是多少克,大家翻译到中文里面,我们就不知道三克多少,五克多少,所以我们一般就是少许。你对少许怎么理解?

林柳清怡:我记得在烹饪学校的时候,看厨师做菜,我说这个盐要放多少,得到的回答是你要咸一点就放多一点盐,淡一点就少放一点盐。这个是很有道理。

西方有些东西喜欢用得很精确。比如烤箱的菜谱,如果你做一个巧克力饼干,必须用准确的量做才能好吃。可是中国菜不是这样,你多放一点油,多放一点材料也可以。这是中国特色的优点,已经化为无为的状态,每个人都可以创造出

这也是文化的差别。德国人必须按照他们的规定做,美国人也是偏那个方向,中国人比较宽容。

记者:你觉得把中国菜做出美食的质感需要什么?你吃了这么多中国的美食,哪个地方的美食是你觉得特别有说法的,特别好吃的,特别有文化的?

林柳清怡:需要耐心,从选材料到刀功,到炒菜,都需要耐心。其实我觉得各地的菜都有文化,我是很幸运,我去过特别多的地方,也尝过,西安的羊肉泡馍,云南的金内,新疆的拉条子,我差不多每个菜系都品尝过,我觉得每个都有意思。

记者:你学中国菜和做美食撰稿人是两个时间段,哪个在前,哪个在后,学中国菜的经历对你做美食杂志撰稿人,或者评论人有什么作用?

林柳清怡:有很大的作用。我之前写这些烹饪,不理解做法,写的不是很准确。后来我理解了文化背景,做法、刀功,至少比一个不专业的人了解多了。作为吃货,知其然,也要知其所以然,吃了一个东西可以回家做。我不能完全这样,但是我第二本书是《丝绸之路》,我从中国一直吃到中东,中东到意大利,我至少可以吃到一个东西差不多可以模仿,不管是哪个国家的我都可以。

我想知道面条是哪个国家发明的,是中国的,还是意大利的?所以我从这个问题开始写这本书,发现了面条文化,通过对面条的了解,说明了很多国家不同的面文化。

作者自序:变和不变

当我着手写《寻味中国》这本书的时候,我感兴趣的不仅仅是中国的食物,更是这个国家的历史。尽管我的父母原籍是中国,但我是在美国出生长大,对中国大陆所知甚少。通过这段美食之旅,我了解了一些历史事件,比如中华人民共和国成立、“文化大革命”、改革开放。我忠实地记录下在2005年到2007年这两三年间,我所看到的中国。或许很快,我所观察到的一切也将成为历史。

最明显的细节— 那就是价格。2005年,我去菜市场买菜,活虾16元一斤,香菇3元一斤。现在这些价格早已翻番,甚至翻了三倍。在书里,我曾写道一位顶级的厨师可以拿到4000元的月薪,但现在,这只是北京厨师的平均工资而已。那时,1美金可以换8块多人民币,而现在1美金只能换6块钱。

从开始写这本书起,我和我的烹饪引路人王主任和张师傅一直保持着紧密联系。2008年,这本书在美国出版以后,我在北京创办了一所专门面向外国人的烹饪学校,学校就开在我住处附近的胡同里。王主任和张师傅都曾在我的学校工作,向外国人传授怎么做中国菜。因为在这间烹饪学校授课,他们两人都得到了出国的机会。一位美国明星厨师雇张师傅担任他在拉斯维加斯的餐厅的客座大厨,王主任应邀去印度尼西亚的巴厘岛上去培训厨师。

我与两位烹饪老师也加深了私交。张师傅带我去了他的老家山西,去拜访他的家人,祭扫他养父的墓,品尝了无数种山西面食。我也跟着王主任去了当年她下乡插队的村子。尽管我现在不住在北京了,但只要一回北京,头一站就是去烹饪学校看张师傅(他还在那里工作),以及去王主任胡同里的家做客。

我曾经的住处,也是我学习烹饪的地方所在的那条胡同发生了翻天覆地的变化。附近很多胡同都被拆掉了,只有南锣鼓巷幸运地躲过了推土机。但是,它也不再是那条安静的居民小巷了,成了一个兴旺的商业区,里面充斥着新生文化和外国食物。现在,胡同里鲜有磨刀匠蹬着自行车驶过了。每到秋天,堆在街角的大白菜垛儿没有过去那么高了。在过去买羊肉和白菜的地方,你可以买到墨西哥吉拿、美国热狗和日本寿司。

随着这个国家的日益国际化,更多的中国人能够更好地理解我了。作为华裔美国人,过去我经常觉得自己像个另类。随着中国与西方世界和美国的接触愈发频繁,越来越多的中国人去美国留学、定居,我的祖籍国和祖国的纽带在增强。

也有一些东西没有变,比如中国人对钱的态度— 还是爱问别人挣多少钱,某个东西花多少钱买的;比如中国人的智慧— 正如我在张师傅和王主任身上所看到的— 依旧闪光;再比如,北京人对饺子的热情也一如既往。我也有同样的热情。我永远不会对擀出完美圆形的饺子皮、包猪肉茴香或者羊肉南瓜馅儿的饺子感到厌烦。我希望,这份热情将永远持续下去。

(责任编辑:HN666)

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