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酒业泰斗曾祖训重庆调研白酒口感创新实践

2018-09-15 11:17:46

酒业泰斗、国家级白酒评酒委员曾祖训今年已经85岁高龄,却仍然在一线为中国酒业摇旗呐喊,呼吁白酒行业要重视现代消费模式,呼吁行业在口感和品牌方面积极创新:“很多人刚见面都叫我“曾老”,但和我沟通后都说我是“80后”,因为我对白酒的认识比“80后”还新!”

消费者的口感嗜好随着时代而变化。为研究白酒口感变化的趋势,曾祖训近几年来不断在全国主要白酒产区走访调研。5月29日,曾祖顺专程来到重庆江津白沙古镇,调研近几年因专注年轻化、时尚化白酒而迅速崛起的重庆江小白酒业的酿酒基地。“听说江小白的创新做得不错,所以我想来看看。”

“爽”是白酒口感发展趋势

曾祖训发现现在消费者的口感趋势发生了变化。在以前,白酒口感都强调味道要“长”,比如浓香型白酒“余味悠长”。然而现在消费者会觉得,白酒味道太重,会影响吃菜的口感。以前我们对浓香型白酒强调的风味是“余味悠长”,但未来应该改良

“余味要爽”,酱香型白酒则要改良为“余味酸爽”,即都要凸出一个味觉特征:爽!

“无色透明,香气幽雅,糟香舒适,醇厚绵甜,谐调丰满,余味爽净,风格典型。”在品尝了主打产品45%vol小瓶江小白后,曾祖训写出了这样的评语。其他几款江小白产品,也都无一例外地被他评价为“余味爽净”、“余味净爽”或“绵甜净爽”。不止于味道“爽”,曾祖训还品尝出45%vol江小白等几款产品“水果香明显突出”。

“我们提出产品的SLP原则,即‘Smooth(入口更顺)、Light(清爽)、Pure(纯净)’,本质上是要将白酒利口化。”江小白生产中心厂长兼总工程师李俊介绍说,他们的SLP原则与曾祖训所倡导的理念不谋而合。“希望消费者不仅味觉感受清爽,还要酒后身体舒爽、心情畅爽,让消费者能够获得没有负担,身心愉悦的饮酒体验。”

对此,曾祖训也表示认同:“‘爽’是未来白酒口感的一个发展趋势,我认为这很符合江小白的理念。”

多年来,江小白的市场发展稳步推进,已经成为重庆消费者广泛消费的主流产品,在品牌和渠道方面形成了差异化的竞争模式,却不知道江小白在高粱酒的口感改良上也形成了明确的理论和实践体系,在高粱酒的舒适度和利口化上早已不是理念和概念,而是长期实践。

对于江小白在新生代消费人群中的阶段成果,也是曾祖训对白酒口感趋势判断的有力证明。

传承与创新

酒体口感的变化背后,是酿酒工艺的传承与创新。

“你们这个酿酒车间,是我见过的架空最高的厂房。”这种厂房有利于空气流动和自然散热,适合清香型白酒的生产酿造。在参观江小白酿酒基地时,曾祖训从蒸粮、入窖、青石板窖池、出酒温度、接酒、储存老熟等工艺环节一一询问探讨,他不仅赞叹这里的生产环境与高标准的厂房建设,也了解到江小白既保留了传统的酿造工艺精髓,又进行了不少创新。

曾老勉励生产环节一定要坚守“工匠精神”,各个技术环节要做精,要将做精的精神传递给一线的酿酒师傅,让他们在泡粮时间、发酵温度、流酒温度等环节都要做精。曾祖训表示,江小白的品牌文化是创新的,但江小白的酿酒文化是重庆高粱酒的传统工艺,这一新一旧就是现在提到的传承与创新,而酿造工艺的“工匠精神”是酒行业内搞技术的同行们都要具有的精神,我非常欣赏江小白在技术方面的储备人才和创新方向,能坚持长期价值,以坚实的产品基础作为品牌发展的坚强后盾。

最后,曾祖训总结道,中国白酒要有信心,坚信未来应该比洋酒更具有年轻时尚特征,重庆的江小白在产品口感创新、发扬工艺传统、品牌文化创新等方面都做出了不少努力,取得了不错的成绩,勉励江小白再接再厉,在白酒的时尚化年轻化方向上继续探索,让更多的消费者知道:不只喝洋酒才时尚,饮白酒也是一种时尚。

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